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La gastronomie: une science dans les fourneaux



Discipline alliant culture et bonne chère, la gastronomie est souvent mal comprise. En effet, beaucoup croient que la gastronomie correspond à l'art de la cuisine, mais il ne s'agit en fait que d'une toute petite part de cette discipline. Un cuisinier ne sera pas forcément gourmet. Etymologiquement, le terme « gastronomie »
vient de l'ancien grec « gastros », qui signifie estomac, et de « nomos », qui signifie savoir ou loi. La gastronomie étudie les composants culturels qui constituent un plat. Elle s'apparente par conséquent à l'art et aux sciences sociales, voire même aux sciences naturelles en termes de système nutritionnel du corps humain. La gastronomie est une profession en voie de développement. Un gourmet découvre, goûte, essaie, fait des expériences, comprend et écrit sur un plat. On peut donc dire que la gastronomie est une activité variée. Une bonne observation d'un plat permettra de mettre en lumière toute l'influence de la danse, du théâtre, de la peinture, de la sculpture, de la littérature, de l'architecture et de la musique, autrement dit les arts en général, qui ont joué un rôle dans la conception d'un plat. Mais en gastronomie, on s'appuie aussi sur la physique, les mathématiques, la chimie, la biologie, la géologie, l'agronomie, et également l'anthropologie, l'histoire, la philosophie, la psychologie et la sociologie ! En ayant recours à la science pour composer un plat, on dit que l'on pratique la gastronomie moléculaire. Le premier gastronome français reconnu comme tel dans sa profession est le célèbre Brillat Savarin, épicurien auteur de l'ouvrage « Physiologie du goût » (1825). En gastronomie, on cuisine d'une certaine manière (techniques culinaires précises) et on déguste les aliments d'une certaine façon (principes de dégustation) : bref, tout le monde ne s'improvise pas gastronome ! Il faut pouvoir estimer la bonne température et le temps idéal de cuisson, concocter un assaisonnement parfait... Quant aux techniques de dégustation, il s'agit par exemple de savoir associer un poisson particulier avec une sauce précise, ou un vin avec une viande. Discipline de luxe, la gastronomie utilise des ingrédients et des produits de haute qualité, parfois difficiles à trouver sur le marché. Le plat gastronomique est confectionné par un ou plusieurs cuisiniers professionnels réputés dans un restaurant souvent récompensé par le guide Michelin. vin et gastronomie vont de paire : en effet, le repas gastronomique est souvent servi avec un vin de haut calibre. Tous ces critères font que la gastronomie n'est pas ouverte à tous : seuls les fortunés peuvent s'offrir des plats de restauration gastronomique. A moins, bien sûr, d'acheter un livre de gastronomie et de préparer les plats gastronomiques chez soi, auquel cas on y gagne en coût main d'oeuvre, mais auquel cas, on risque également d'y perdre en saveur !...

Date de création : 08/08/2007 12:00
Contributions de Elisa
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La gastronomie
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