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Café décaféiné : pour le goût mais sans les effets du café



Saviez-vous que le café décaféiné contenait entre cinq et sept fois moins de caféine que le café normal et que sa part de marché augmentait sans cesse ? Elle est maintenant de douze pour cent dans le monde et frise les vingt pour cent aux Etats-Unis, soit environ sept pour cent du café torréfié et vingt pour cent du café soluble.
Depuis son invention au début du XXème siècle, le café décaféiné est obtenu en traitant des fèves vertes avec des solvants aux hydrocarbures chlorés, afin d'emporter la caféine. Les fèves ne sont ensuite torréfiées qu'après élimination complète de ces solvants mais des méthodes de décaféination non chimiques sont de plus en plus utilisées depuis les années quatre-vingt. Le processus de décaféination demande une préparation du café, il faut d'abord ajouter de l'eau pour augmenter le taux d'humidité. On procède ensuite au rinçage du café avec de l'eau et un solvant. L'eau extrait la caféine du café et le solvant vient ensuite fixer la caféine contenue dans l'eau. Cette opération est renouvelée une ou plusieurs fois, selon l'origine du café. Dans le processus de la décaféination à l'eau, le « solvant » utilisé est une solution saturée de tous les constituants olfactifs et gustatifs contenus dans le café, exceptée la caféine. La mise en contact de cette solution avec le café vert provoque la dissolution ciblée du seul élément lui manquant, la caféine. Cette caféine sera alors à son tour absorbée par du charbon actif. Dans le cas de décaféination aux solvants, c'est le solvant chargé de caféine qui est distillé, afin de récupérer d'un côté la caféine, de l'autre le solvant. Après l'opération, on rétablit le taux d'humidité du café en fonction de sa conservation et son transport. Dans tous les cas, pour obtenir l'appellation « café décaféiné », le pourcentage résiduel de caféine doit être inférieur à 0,090 pour cent du poids de café vert décaféiné. Mais d'abord, qu'est-ce que la caféine et pourquoi veut-on l'enlever ? La caféine est un alcaloïde contenu dans le café, le thé, le cacao et la plupart des boissons au cola. Sa découverte date de 1820 dans le café puis de 1838 pour la théine qui contient la même substance. La caféine n'a pas que de mauvais cotés, prise à faible dose, elle augmente la pression artérielle, favorise la formation de l'urine et stimule le système nerveux. On l'utilise même dans le traitement de la migraine, car elle provoque la constriction des vaisseaux sanguins. Mais l'abus de café peut se révéler nocif, et pour en garder le goût sans en subir les effets négatifs, Ludwig Roselius mit au point en 1905 les premières techniques de décaféination avec du benzène. On se mit à utiliser la caféine à des fins médicales, et encore aujourd'hui, la caféine vendue dans le commerce est produite à partir de la fabrication du café décaféiné. Mais, pour en revenir au goût du petit café, une étude américaine parue en décembre 2005 accusait le café décaféiné d'être fait à partir de grains de mauvaise qualité et trop gras de surcroît. C'est le comble pour les amateurs de café à qui leur médecin a conseillé le café décaféiné afin de diminuer leur pression artérielle, ils se voient maintenant accusés de consommer un produit qui augmente le taux de cholestérol ! L'étude précisait toutefois que l'utilisation de grains moins bons et plus gras était le fait de sociétés peu soucieuses de leur réputation et qui récupéraient ainsi le prix de la décaféination sur la qualité du café. Les amateurs de grandes marques peuvent continuer à consommer leur café décaféiné sans risque, mais gare au soi-disant bonnes affaires, la qualité risque de ne pas être au rendez-vous.

Date de création : 13/08/2007 19:54
Contributions de Regine
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Café décaféiné
Café décaféiné


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