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Fabrication du fromage en France

Pour avoir du fromage, on fait cailler le lait. Pour cela, on ajoute au lait de la présure, qui provient de l'estomac du veau. Sous l'action de cette présure, le lait se divise en deux parties : le caillé, qui est formé par la caséine contenant des globules gras, et un liquide, le petit-lait, plus clair que le lait. Le caillé, plus ou moins travaillé, devient le fromage. On distingue le fromage frais et le fromage fermenté. Le fromage frais consiste simplement en du caillé égoutté. Au lieu de faire cailler uniquement du lait, on peut faire cailler un mélange de lait et de crème, on obtient alors un fromage plus délicat et plus nutritif, appelé double-crème. Les fromages fermentes sont mous, comme le Brie, le Camembert et le Coulommiers, ou durs, comme le fromage de Cantal, de Hollande Les fromages mous sont faits avec du caillé égoutté, salé, puis porté on cave, où, sous l'influence de microbes utiles, il subit une fermentation qui lui donne son goût spécial. Si la fermentation dure beaucoup plus longtemps, si le caillé a été tassé, il se dessèche, et donne les fromages durs. Le fromage de Roquefort est un peu moins dur que les précédents ; il est fabriqué avec le lait des brebis des Cévennes, les veines bleuâtres du Roquefort sont dues à des moisissures bleues obtenues sur du pain d'ailleurs très propre et introduites dans la pâte. Enfin le fromage de Gruyère est fabriqué en Suisse et dans le Jura avec du lait caillé que le fromager ou fruitier fait cuire doucement en le remuant. Quand la cuisson est suffisante, le caillé est mis dans des moules et comprimé. La fermentation très lente, qui se produit, a pour effet de dégager dans la pâte des gaz qui donnent les trous bien connus du fromage de gruyère.

Date de création : 09/11/2005 16:52
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Il y a 7 commentaires pour cet article :

Le 26/06/2006 à 16:38:12, S_t'èl a écrit :

j'ai toujours pensé que c'étaient les souris qui faisaient des trous dans le fromage...

! non, je blague, j'adore le fromage et j'en mange au moins 2 fois par semaine!

Le 30/01/2007 à 17:21:23, martin a écrit :

les français sont les rois de la fabrication du fromage! vive le froamge en france! on est les champions! rien de vaut un bon vieux lille, un camembert ou un maroille!hummm

Le 06/02/2007 à 10:44:01, marieme a écrit :

les materiels utilisés pour la fabrication du fromage?

Le 15/02/2007 à 16:58:28, sara a écrit :

il existe d'autres types de présure a part celle extraite de la caillette du veau; a savoir: la présure d'origine végétale et la présure d'origine bacterienne

Le 19/02/2007 à 15:34:21, touria a écrit :

je cherche des données statistiques sur le fromage"camenbert"fabrication, aspect économique évolution des achat consommation et production?

Le 09/09/2007 à 19:09:36, Frometon a écrit :

Le Gruyère ne contient pas toujours des trous! C'est l'emmental qui en a! Le Gruyère ressemble assez au Comté produit par les jurassiens français. Bref Gruyère ou Comté c'est une autre classe que de l'emmental.

Le 26/09/2007 à 13:24:37, fromie a écrit :

Comment expliquer simplement à des enfants de 4/5 ans la fabrication du fromage ? Je recherche aussi des documents couleur pour leur montrer les variétés de fromages qui existent dans notre pays. Pour les enfants, le fromage se résume au "Babybel"!C'est un projet sur lequel je planche dans le cadre de la semaine du goût pour le mois prochain. Merci d'avance.