L'élaboration du saumon fumé se fait en quatre étapes. Dérivé de techniques artisanales, la méthode de fabrique du saumon fumé s'adapte en général à une
production industrielle. Il arrive que pour certains producteurs les étapes de fabrication du saumon fumé soient commandé par un programme de gestion de la qualité adapté a certaines normes tel
que : le contrôle de la réception du poisson jusqu'à l'expédition du produit fini, sont rôle du respect de la chaîne de froid ... La première étape de fabrication du saumon fumé est le salage; il est réalisé à sec par couches consécutifs de saumon et de gros sel de mer. Le fait de mettre une couche de sel puis une couche de saumon aide à la sécheresse du produit avec une efficacité maximale. Cette étape très importante permet d'accommoder le produit et à accueillir la fumée et lui donne ainsi un léger goût de sel. Le produit est d'autant mieux conservé. Ensuite vient l'étape du fumage. Un bon saumon fumé sera fumé à froid à une température entre 18 et 23 °C. Les essences de bois sont en général adopter avec soin afin d'obtenir d'agréable parfum inimitable que le produit peut en ressortir. Le meilleur amalgame qui soit est le mélange d'érable et de merisier. Il faut à tout moment vérifier le fumage mais aussi la température et l'humidité du fumage. Cette étape permet d'administrer toute la saveur au produit fini, et, tout comme le salage, le fumage accroît la conservation du produit fini. Ensuite vient le tranchage. Cette étape reste une opération délicate. Il faut en effet au travers de cette étape valoriser le saumon fumé et donc lui donner une allure visuel qui permettra d'aguicher le client sachant que celui-ci ne pourra en apprécier les qualités gustatives qu'au moment de l'achat. Le tranchage du saumon fumé ne se fait plus à la main mais avec des machines. Ceci permet en outre d'avoir des tranches régulières mais également d'enlever des parties indésirables du
poisson tel que le muscle brun. Ensuite vient l'étape de la recomposition. Cette étape est comme la précédente très compliqué car il faut travailler avec beaucoup de soin. C'est à ce niveau que l'on peut apprécier son odeur, la couleur de sa chair et sa texture. En fait, on réalise un contrôle de qualité du produit lui-même. Ainsi, un contrôle sur le produit permet de voir si celui-ci est conforme aux objectifs que l'entreprise s'est fixée quant à la qualité de ses produits. Enfin, une fois que tous les contrôles sont exécute il ne reste plus qu'à commercialiser et diffuser le produit. Le
Chili et la
Norvège sont les plus grands exportateurs mondiaux de saumon.
Date de création : 31/10/2007 15:04
Contributions de Chantal
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