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La classification des fromages

Tous les fromages sont à base de lait caillé. Ces aliments nous fournissent avantageusement les éléments nutritifs les plus précieux du lait, dans une forme plus savoureuse, ce qui en facilite souvent la consommation. Les fromages frais, comme le fromage blanc, le petit suisse, le fromage demi-sel portent souvent une date limite de conservation, inscrite sur l'emballage. Mieux vaut être attentif à ce qu'elle ne soit pas dépassée. La conservation des fromages frais est très limitée et doit se faire à basse température, de 5 à 10°C, dans le fond du réfrigérateur par exemple. Les fromages à pâte molle à croute lavée comme le Munster, le Maroilles, le Pont l'Evêque ont une consistance molle mais élastique et ne doivent jamais couler. Une température de conservation de 10 à 12°C leur convient très bien. Cependant, s'ils venaient à ramollir ou à couler, il convient de les placer dans le réfrigérateur pour ralentir leur fermentation. Pour cette raison, il est préférable de les acheter au fur et à mesure des besoins. Les fromages à pâte molle à moisissure extérieure comme le Brie, le Camembert, le Coulommier sont formés d'une pâte assez humide. La principale moisissure qui s'y forme pour leur donner leur finesse est le "penicillium candidum" qui est d'un blanc très pur et visible extérieurement. Dans les bons fromages, la maturation a lieu dans toute la masse, alors que dans ceux de qualité moyenne, elle se fait rapidement sous la croûte. Dans les mauvais fromages, l'affinage ne gagne pas le centre du fromage qui reste crayeux, bien qu'il coule sous la croûte. Les fromages à moisissure interne, appelés aussi "bleus" ou fromages persillés, comme le Roquefort, le bleu d'Auvergne, le Gorgonzola ont des veines bleu-vert et sont plus ou moins colorés selon les espèces. Pour les acheter, il faudrait pouvoir les goûter, car parfois des fermentations non désirables leur donnent un goût piquant, rance. Les fromages à pate pressée non cuite, comme le Hollande, le Saint Paulin, le Cantal, le Reblochon ont l'aspect extérieur de leur croûte qui varie selon chacun. Celle-ci ne doit pas présenter de crevasses. La pâte doit être souple et élastique, parfois même assez sèche et dure quand le fromage est dit vieux. Les fromages à pâte pressée et cuite comme le Gruyère et l'Emmenthal sont des fromages à trous. Contrairement à ce que l'on croit généralement, le Gruyère possède d'assez petits trous, tandis que l'Emmenthal est abondamment troué d'yeux larges pouvant aller jusqu'à la grosseur d'une noix. On classe aussi Les fromages suivant leur teneur en matière grasse. Il existe de nombreuses façons de les consommer, au petit-déjeuner, dans de nombreuses préparations culinaires, avec l'apéritif ou au dessert. Le plateau de fromage idéal est composé de la manière suivante : maigre et gras, pâte dure, pâte molle, fementé et frais.

Date de création : 10/11/2007 13:54
Contributions de Chantal

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