Le Roquefort, élaboré essentiellement à partir de lait de brebis, cru et entier, est un fromage à pâte persillée, en forme de rond d'une dizaine de centimètres d'épaisseur et dont le poids différe entre 2,5 et 2,9 kg. Le Roquefort contient au moins 50% de matière grasse et se propose dans un conditionnement de papier d'aluminium s'appellant " Roquefort ", doublée du sigle "
AOC ". Dès le VIIIe siècle, on parle du Roquefort dans de nombreux actes, donations, rentes, et autres. C'était d'ailleurs
le fromage favori de
Charlemagne. En dépit de
la Révolution, les complaisances accordées à Roquefort sont maintenues par la Convention qui décide que " le nom Roquefort ne sera donné qu'au fromage sortant des caves de Roquefort ". Si l'affinage se fait exclusivement à Roquefort, le lait indispensable à la
production du Roquefort est recueilli dans une zone couvrant le
département de l'Aveyron et les
départements limitrophes. Le Roquefort conserve des méthodes inchangeables, le lait chauffé est caillé à l'aide de présure. L'ensemencement au Penicillium s'accomplit soit au moment de l'emprésurage, soit à la mise en moules, après découpage et brassage du
lait caillé. Le Roquefort est retourné pas loin de cinq fois par jour au cours de l'égouttage. Après le salage opéré avec du gros sel marin, le Roquefort reste à être affiné. L'étape d'affinage en caves ventilées naturellement est parachevée par une maturation à basse température. Le Roquefort rentre dans la
classification des fromages à moisissure interne comme le bleu d'auvergne. Le roquefort à besoin d'au moins 3 mois d'âge, avant d'être vendu. Il faut éviter au Roquefort les changements trop brusques de température. Placez-le toujours dans le bas du
réfrigérateur. Le morceau de Roquefort voué au
plateau de fromages sera comme un grand
vin,
chambré une heure au moins avant le repas.
Date de création : 17/11/2007 10:52
Contributions de Chantal
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Bleu d'Auvergne : pour le plus grand plaisir du palais !
