C'est proche de
Clermont-Ferrand,
commune française, située dans le
département du Puy de Dôme et dans la
région d'Auvergne que le Bleu d'Auvergne a gagné une identité et une réputation qui, au
fil du temps, n'ont pas été contestées. L'Auvergne est heureuse d'être la
région à bénéficier du plus grand nombre des 34
Appelations d'Origine Contrôlée fromagères françaises. Les AOC.
Cantal, Salers,
Saint-Nectaire,
Fourme d'Ambert ou de
Montbrison et Bleu d'Auvergne occupent le "grand plateau de fromage" connu aux quatre coins de l'hexagone. Le Bleu d'Auvergne, est un
fromage au lait de vache à pâte persillée (comme le
Roquefort qui lui se fabrique avec du lait de brebis), recouvert d'une croûte naturelle fleurie. Le Bleu d'Auvergne se fabrique essentiellement au
lait de vache, il est ensemencé en ferments lactiques au moment de l'élaboration, soumise à des règles très strictes, indispensables à l'obtention de l'
AOC et réchauffé. On ajoute ensuite la présure. Dès que la coagulation est atteinte, on tranche le caillé et on l'égoute. Dans la fabrication du Bleu d'Auvergne, le brassage est une étape importante pour obtenir un grain dit coiffé, c'est-à-dire recouvert d'une fine protection. Cette opération favorise le développement du Bleu (persillage). Le sérum sera ensuite expulsé et le caillé moulé. Les moules sont retournés plusieurs fois permettant ainsi au sérum encore présent de s'égoutter. Les fromages resteront deux jours en salle d'égouttage. Ensuite vient le salage, cette étape, importante dans la fabrication du Bleu d'Auvergne, se fait encore à la main. Une fois démoulés, les fromages sont salés en deux temps : d'abord sur une face et sur le talon, puis dès le lendemain, un second salage vient à nouveau recouvrir le talon ainsi que l'autre face. Pour finir, le piquage : une étape primordiale qui permet au bleu de se développer, le piquage permet d'obtenir des persillages homogènes. Les fromages garantissant les normes en vigueur, après vérification de convenance gustatives par le maître affineur sont emballés dans une feuille d'aluminium indiquant le nom de l'appellation d'origine Bleu d'Auvergne. Cette étape terminé,
Les fromages d'appellation d'origine Bleu d'Auvergne peuvent être acheminés pour le plus grand plaisir du palais et surtout pour l'assortiment du
plateau de fromage.
Date de création : 17/11/2007 17:02
Contributions de Chantal
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