L'Appenzeller est le fromage le plus corsé de Suisse qui doit son nom à sa région d'origine, l'Appenzell, au nord-est de la
Suisse, plus précisemment au pied du massif des Alpes et du Säntis. C'est un fromage à pâte pressée non cuite, fabriqué à partir de lait de vache. Ses origines sont assez anciennes, son nom ayant été mentionné pour
la première fois en 1282. Au milieu du 20ème siècle, sa
région de
production a été strictement délimitée. Il est d'ailleurs produit aujourd'hui dans 80 fromageries de village environ. L'Appenzeller a obtenu depuis 1995, la certification aux normes ISO 9001 et il est commercialisé sous l'appelation Appenzeller Switzerland par Appenzeller Käse. C'est environ la moitié des 10 000 tonnes d'Appenzell produites chaque année qui est exportée vers l'
Allemagne. Le lait qui servira à la
fabrication du fromage provient de vache qui ont été nourries avec le l'herbe saine et du foin et non au fourrage ensilé. Durant l'étape du pressage, on appose sur chaque meule une plaquette passeport (avec numéro de la fromagerie, garantie d'origine, date de fabrication, chiffre correspondant à la numérotation des meules). Durant son affinage d'une durée variant de trois à six mois, le fromage Appenzeller sera traité avec une saumure à base d'herbes (sulz) dont la recette, gardée secrète, se transmet de génération en génération. En pénétrant dans la croûte, cette saumure va donner au fromage ce goût si particulier. La durée de l'affinage de l'Appenzell va donner trois variétés dont la saveur est plus ou moins corsée : classique (affinage de 3 à 4 mois), surchoix (4 à 6 mois) et extra (6 à 8 mois). Depuis 1996, l'Appenzell biologique est également produit avec du
lait biologique.
Le fromage Appenzeller peut être inclu dans de nombreuses recettes, comme la fondue savoyarde. Les amateurs de fromage au goût corsé l'ajouteront à leur
plateau de fromage. Comme de nombreux
fromages suisses tels que l'Emmenthal, le Fribourg,
la Tête de Moine ou le
Raclette, l'
Appenzell se déguste avec un
vin blanc du pays (Fendant par exemple).
Date de création : 21/11/2007 09:29
Contributions de Chantal
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