À l'approche des
fêtes de fin d'année, les publicités commencent à envahir nos boîtes aux lettres et les
écrans de télévision pour vanter toutes sortes de marques de foie gras. Évidemment, tout le monde n'a pas la chance d'habiter dans le Gers pour se procurer un foie gras directement chez les
producteurs ou sur les marchés. Cependant, d'autres éleveurs d'oies et de canards résident peut-être près de chez vous car l'important pour le foie gras, c'est de bien le choisir. En effet, il est difficile de
cuisiner soi-même un beau foie gras loin des lieux de production, le conditionnement par le froid faisant éclater les cellules et le foie perdant bien plus vite son gras à la cuisson par rapport à un foie gras resté au frais sans plus. Foie gras d'oie, foie gras de canard, tout dépend des goûts mais en général, il est admis que le foie gras de canard est plus goûteux. Si vous avez pu trouver un producteur pas trop loin de chez vous, choisissez un foie de taille moyenne entre 500 et 600 grammes. Il ne faut pas qu'il soit trop gros et il doit être souple au toucher. Une fois rentré chez vous, ne le placez pas au réfrigérateur mais traitez-le tout de suite. Coupez-le en deux parties. Il faut ensuite le dénerver, c'est-à-dire, enlever tous les petits nerfs qui sont à l'intérieur. Salez et poivrez le foie selon votre goût. Comptez pour un foie de 600 grammes, environ une cuiller à soupe rase de sel et une cuiller et demie de
poivre. Vous pouvez aussi y rajouter des herbes (comme des herbes de Provence par exemple pour ½ cuiller à soupe) et une pointe de
cognac ou d'armagnac (2 cuillers à soupe) ainsi que de Porto (2 cuillers à soupe), ajoutez une pincée de
sucre. Placez l'assaisonnement puis les deux parties de foie gras dans deux terrines ou dans deux bocaux à fermer hermétiquement. Choisissez-les plus grands que le foie gras. Laissez mariner entre 12 et 24 heures en arrosant de temps en temps avec le jus. Ensuite, vous avez deux manières de procéder. Soit vous les faites cuire au bain-marie, soit tout simplement au
four micro-ondes à environ 500 watts pendant environ 6 à 7 minutes pour un foie gras de 650 grammes. Pour le bain-marie, préchauffez votre four, et placez-y un plat avec à hauts bords avec 2 cms d'eau. Placez les terrines couvertes à l'intérieur et laissez cuire au thermostat 5 (150 °) de 30 minutes à une heure selon que vous préfériez un foie rose ou un peu plus cuit. Ne dépassez pas le temps de cuisson pour avoir un foie gras mi-cuit. Attendez qu'ils refroidissent avant de les placer au
réfrigérateur et attendez aussi deux jours au moins, avant de les consommer. Il faut préciser qu'il ne s'agit pas d'une conserve et que le foie gras mi-cuit doit être dégusté dans la semaine qui suit. Contre les idées reçues, il est à préciser que le foie gras ne provoque pas de
cholestérol mais qu'il contient par contre des
oméga 3. Si c'est la première fois que vous vous tester à la cuisson du foie gras mi-cuit, faites d'abord un essai avec un foie que l'on appelle dans le Gers « tout venant ». Vous pourrez ainsi mesurer la dose d'
épices à y intégrer. Inutile de l'accompagner avec d'autres ingrédients en entrée. Le
foie gras se déguste seul, accompagné d'une tranche de pain moyennement grillée et encore tiède et avec un bon verre de vin blanc doux de style Monbazillac, Sauternes, Loupiac ou Jurançon. Bon appétit !
Date de création : 21/11/2007 16:06
Contributions de Catherine
Il y a environ 6 mois, Aquadesign publiait cet article :
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Le Brie de Meaux, très connu des plateaux de fromage
