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Le Salers, l'ancêtre du Cantal



Le Salers est un fromage de la région des volcans d'Auvergne, dont l'histoire est liée à la ville qui porte le même nom, dans le Cantal. Le Salers est également une race bovine très ancienne. Le Salers est version ancestrale du Cantal, il se fabrique depuis plus de 2000 ans. Ce fromage,
autrefois fabriqué dans les burons, est aujourd'hui fabriqué à la ferme. Il est issu de la traite d'un seul troupeau (entre 35 et 50 vaches). Sa fabrication se fait dès la traite des vaches, le lait cru et entier doit être transformé sur place. Sa répond à une méthode de fabrication très précise et très rigoureuse. C'est un fromage qui bénéfice d'une Appellation d'Origine Contrôlée depuis 1961 dont la période de fabrication s'étend du 15 avril au 15 novembre, lorsque les vaches sont dans les alpages. Son affinage en caves profondes, humides et fraîches est de 3 mois minimum et peut s'étendre jusqu'à un an. C'est un fromage à pâte pressée non cuite, à croûte sèche, épaisse et fleurie de tâches allant du rouge à l'orangé. Sa fabrication nécessite 400 litres de lait de vache pour une tomme qui pèsera, après affinage environ 45 kg. Le fromage Salers contient 45% de matières grasses. Sur une face du fromage Salers, il est gravé Salers Salers en creux et une plaque d'aluminium rouge l'identifie. Ce fromage n'est pas exclusivement fabriqué avec le lait de vaches Salers, le lait peut provenir d'autres races laitères. Il reste aujourd'hui en France environ quinze producteurs de fromage 100% Salers, appelé "Tradition Salers". Le fromage Salers se déguste toute l'année, mais sa meilleure période de dégustation s'étend de septembre à mars. Le Salers se déguste avec un vin rouge de la région d'Auvergne (de type Saint Pourçain) ou éventuellement un Beaujolais. Sur le plateau de fromages, accompagné de raisin ou de noix, le Salers a la même apparence que le Cantal (sa pâte est jaune), son odeur est légèrement fruitée, mais les connaisseurs lui trouvent un goût inimitable, subtil. La région d'Auvergne propose d'autres excellents fromages : Saint Nectaire, Fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne, Bleu des Causses...

Date de création : 23/11/2007 10:50
Contributions de Chantal
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Il y a environ 6 mois, Aquadesign publiait cet article :

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