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Le bleu des Causses, cousin du Roquefort



Le bleu des Causses (autrefois bleu de l'Aveyron) est un fromage à pâte persillée, non pressée et non cuite. C'est un cousin du Roquefort, qui est fabriqué au lait de vache entier. Sa moisissure vient, tout comme le Roquefort, du penicillium Roqueforti. La production du bleu des Causses s'est véritablement développée lorsque
l'appellation du fromage de Roquefort à été définie en 1925 (fabrication à base de lait de brebis exclusivement). Il se fabrique sous forme de cylindre de 20 cm de diamètre et de 8 à 10 cm de haut, pour un poids variant de 2,3 à 3 kg. On obtient un kilo de fromage frais avec 8 à 9 litres de lait. Le Bleu des Causses contient 45% de matières grasses. Sa fabrication artisanale remonte à plusieurs siècles dans la région des Causses. Sa fabrication aujourd'hui se limite exclusivement à l'Aveyron, une partie du lot et de la Lozère définie dans le cahier des charges par l'AOC. Son affinage qui dure entre trois et six mois (au minimum 70 jours), se fait en caves à fleurines exposées au nord et creusées dans des éboulis calcaires, les falaises des Gorges du Tarn, et dont la ventilation par un frais humide et frais se fait de façon naturelle. Le bleu des Causses bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée depuis 1953 qui délimite la situation des caves à 5 cantons de l'Aveyron, et une commune dans le Gard et l'Hérault. On ne trouve pas seulement le Bleu des Causses sur le plateau de fromage, accompagné d'un pain aux noix. Il entre dans la préparations de nombreuses spécialités culinaires, se déguste à l'apéritif et se marie très bien avec les viandes, les pommes de terre et les fruits de mer. Il est excellent accompagné d'une verre de vin rouge de Bordeaux ou d'un vin de Cahors ou vin moelleux (de type Côtes de Bergerac) ou encore un muscat. Le Bleu des Causses est un fromage qui supporte très bien la congélation, qui se conserve dans du papier aluminium dans le bas du réfrigérateur. Pour apprécier ses milles saveurs, il est toutefois conseillé de le sortir du réfrigérateur une heure avant sa dégustation.

Date de création : 23/11/2007 12:00
Contributions de Chantal
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Il y a environ 6 mois, Aquadesign publiait cet article :

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