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Auguste Escoffier: figure de proue de la cuisine française



Né le 28 octobre 1846 à Villeneuve-Loubet, un petit village près de Nice dans le Sud de la France, et décédé le 12 février 1935 à l'âge de 88 ans à Monte Carlo près de Monaco, Georges Auguste Escoffier était un grand chef cuisinier,
restaurateur et auteur de livres de cuisine français, à qui l'on doit le grand retour des méthodes de cuisine française traditionnelles. Auguste Escoffier fait figure de légende aux yeux des plus grands chefs et gourmets : il fut en effet l'un des premiers chefs à développer la cuisine française contemporaine. Sa technique se base essentiellement sur celle d'Antoine Carême, un des maîtres de la Haute Cuisine française. Mais grâce à son talent, il a réussi à simplifier et moderniser le style élaboré de Carême. En plus des milliers de recettes de cuisine qu'il a créées, Auguste Escoffier a fait de la cuisine une profession à part entière et à imposer une certaine rigueur et sobriété dans la branche, alors qu'avant cela, la cuisine se résumait à un grand n'importe quoi et à des beuveries. Auguste Escoffier organisait sa cuisine comme une brigade : chaque section était dirigée par un chef de partie. C'est également lui qui a remis le « service à la russe » au goût du jour (les plats sont servis dans l'ordre imprimé sur le menu) à la place du « service à la française » (tous les plats sont servis en même temps) qui était la pratique la plus courante dans les restaurants. Auguste Escoffier a baigné dans la cuisine dès son plus jeune âge. A 13 ans, il montre déjà des capacités artistiques et suit un stage au restaurant de son oncle, « Le Restaurant Français », à Nice. En 1865, il entre au « Petit Moulin Rouge » à Paris : il y fait son apprentissage jusqu'à la déclaration de la guerre franco-prussienne en 1870. Désigné chef cuisinier pour l'Armée, Auguste Escoffier découvre une nouvelle technique culinaire : la cuisine en boîte. Peu avant 1878, Auguste Escoffier ouvre son propre restaurant, « Le Faisan d'Or », à Cannes. Il se marie en 1880 et s'installe avec sa jeune épouse, Delphine Daffis, à Monte Carlo en 1884, où il prend en charge la cuisine du Grand Hôtel. Tous les étés, Auguste Escoffier travaille à la cuisine de l'Hôtel National de Lucerne, où il fait la connaissance de César Ritz. Les deux chefs s'associent et s'installent à l'Hôtel Savoy à Londres, hôtel dont ils font leur quartier général pour diriger un certain nombre d'autres célèbres hôtels, tels que le Grand Hôtel de Rome, et une flopée d'hôtels Ritz à travers le monde. Au Savoy de Londres, Auguste Escoffier invente un grand nombre de plats réputés. En 1893, il créé par exemple la Pêche Melba en hommage à la chanteuse australienne Nellie Melba. C'est aussi à lui que l'on doit le Tournedos Rossini, inspiré d'un plat d'Antoine Carême, et en hommage au compositeur italien Gioacchino Rossini. Auguste Escoffier quitte définitivement le Savoy après avoir pris de l'argent qui était destiné aux fournisseurs. En 1898, le duo Escoffier-Ritz ouvre l'Hôtel Ritz à Paris. S'en suit le Carlton de Londres en 1899, au sein duquel Escoffier lance la mode des plats à la carte. En 1901, Ritz fait une dépression nerveuse : Escoffier se retrouve seul à la tête du Carlton jusqu'à sa mort en 1919. En 1903, Auguste Escoffier publie son premier livre culinaire majeur, « Le Guide Culinaire », dans lequel il révèle plus de 5 000 recettes de cuisine. Véritable bible de la cuisine française, le livre est un modèle pour les apprentis cuisiniers. Premier chef cuisinier à être décoré de la Croix de la Légion d'Honneur en 1919, Auguste Escoffier est promu Officier de la Légion d'Honneur en 1928. En 1935, il s'éteint peu de temps après le décès de sa femme sur la Côte d'Azur. Aujourd'hui, ses livres de cuisine sont des références en la matière, et son nom est attribué à de nombreux établissements publics et privés en signe de reconnaissance et d'hommage à l'un des plus grands chefs cuisiniers au monde (lycée Escoffier, école Ritz Escoffier, fondation Auguste Escoffier).

Date de création : 20/02/2008 09:32
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Auguste Escoffier
Auguste Escoffier


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