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Le lait provenant de la traite est porté à la laiterie, dans une salle fraîche, au sol carrelé. Cette salle doit être toujours parfaitement propre, car le lait est très altérable. Là, le lait est passé dans un tamis qui arrête les débris de poils et les autres impuretés ; puis il est abandonné à lui-même dans des pots peu profonds. La crème, plus légère que le reste du lait, monte à la surface, on recueille cette crème. Ce qui reste est du lait écrémé. Dans les grandes exploitations on a aujourd'hui des écrémeuses centrifuges : le lait est versé dans un récipient qu'on fait tourner avec une extrême rapidité autour d'un axe vertical. La crème, moins lourde que les autres parties du lait se rassemble au centre du récipient où on peut la recueillir. La crème est alors soumise au barattage. La baratte est parfois encore un récipient en bois dans lequel, à l'aide d'un manche vertical, on remue de bas en haut et de haut en bas, un disque horizontal percé de trous. Plus souvent, comme en Normandie, la baratte est un tonneau qui tourne au tour d'un axe horizontal et dans lequel il y a un batteur en forme de grille. Quoi qu'il en soit, il s'agit de remuer fortement le lait. Sous cette action, les petits globules gras de la crème se rassemblent peu à peu en globules de plus en plus gros qui finissent par se réunir en grumeaux, dont l'ensemble constitue le beurre. Ce qui reste dans la baratte est le lait de beurre ou babeurre. On recueille le beurre et on le pétrit ou, comme on dit, on le malaxe, soit à l'aide d'une petite pelle plate en bois, qui est une spatule, soit à l'aide d'un rouleau cannelé. On débarrasse ainsi le beurre de tout lait de beurre. Puis on lui donne la forme d'une masse appelée pain de beurre.

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