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L'appertisation est un procédé de conservation des aliments

L'appertisation est un procédé de conservation des aliments dans des récipients hermétiques, mis au point par Nicolas Appert en 1795. Avec ce procédé, il remporta en 1809 un concours de procédé de conservation des aliments destinés à l'armée dont le prix était de 12 000F. Il publia sa technique en 1810, pour en faire profiter le monde entier mais comme il n'a pas déposé sa technique, il n'a pas pu faire valoir ses droits. La méthode de Nicolas Appert reposa sur des techniques empiriques de conservation, l'eau bouillante. Il eut l'idée de renfermer des légumes dans des bouteilles étanches avec de l'eau bouillante pendant environ six heures. C'est la pression intérieure créée par la chaleur qui rend la bouteille hermétique. Il découvrit ensuite que les légumes ont gardé le même aspect, n'ont pas changé de goût et pouvaient se conserver longtemps. Grâce à la haute température à laquelle sont soumis les aliments appertisés, les enzymes, les micro-organismes et les toxines préformées sont détruites ou inhibées. En 1860, Pasteur expliqua les actions de l'appertisation sur la destruction des microbes de l'aliment tout en développant ce qu'est la stérilisation. Pour écarter les risques de botulisme, paralysie respiratoire mortelle causée par des conserves mal stérilisées, il faut soumettre les aliments comme la viande, les fruits de mer, la volaille et les produits laitiers à une température entre 110° et 120°C. D'après les chercheurs, chaque fois que la température augmente de 10°C la quantité de bactéries tuées augmente de 10%. Se basant sur l'appertisation, l'anglais Peter Durand a obtenu le brevet des boîtes en fer blanc, en acier laminé et étamé des conserves pour remplacer le verre. L'utilisation des conserves en fer blanc est une invention tout aussi révolutionnaire par sa commodité, sa facilité de transport et sa résistance au choc. Cette boîte étanche en métal est très appréciée par l'armée pendant la guerre. Il existe plusieurs types d'emballages de conserves : le métal, le plastique et le verre. Comme ils sont tous chauffés à plus de 100°C, ils répondent aux normes de la conserve mais leur usage est en fonction de leur emballage. Pour un usage domestique et pour des raisons esthétiques, la conserve en verre s'avère être un choix judicieux. Cela fait toujours plaisir de voir des aliments bien conservés dans des bocaux en ouvrant un placard ou le réfrigérateur plutôt que de voir une imposante boîte en fer. Cependant, l'emballage en fer est bien plus pratique lors des voyages, car en cas de choc la boîte se déforme mais ne s'ouvre pas. Cette technique de conservation qu'est l'appertisation fait aussi le bonheur des amateurs de foie gras qui désirent conserver leur mets assez longtemps. Comme nous le savons tous, le foie gras qui est un mets déjà consommé dans l'ancienne Egypte, est obtenu à partir du gavage du canard ou du jars quoique celui du canard soit le plus consommé. Pour avoir un foie gras authentique, rien de tel que de l'acheter cru auprès d'un éleveur et de le préparer soi-même. Sachez tout de même que la date d'abattage de l'animal est déterminante pour sa qualité. Quelque soit la quantité que vous voulez préparer, il suffit de l'appertiser pour avoir une stérilisation optimale. Ainsi, vous pourrez conserver votre foie gras pendant plusieurs années sans que son goût ne soit altéré par les bactéries. De plus, en vieillissant votre foie gras deviendra encore meilleur. Toutefois, si vous achetez votre foie gras dans les grandes surfaces, vérifiez toujours la date limite de consommation. Cela est valable quelque soit le produit, car bien que les méthodes de stérilisation actuelles soient efficaces, notre organisme n'est pas à l'abri des attaques de microbes pathologiques. Justement, c'est pour la sécurité sanitaire que l'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des dangers_ point critique pour leurs maîtrises) a été créé. C'est un système qui évalue les risques et les dangers que l'on pourrait courir en ingérant certains aliments. Il a vu le jour aux USA dans les années 60, lorsque la NASA projetait d'envoyer des hommes dans l'espace. Se souciant de l'hygiène des aliments des astronautes, la NASA demande à la société Pillsbury de fabriquer un outil permettant d'analyser et d'évaluer la sûreté des aliments sans avoir à les détruire. La première ébauche d'HACCP fabriquée par Mr Baumann fut un succès pour les vols spatiaux. Les mêmes démarches furent ensuite appliquées dans le domaine de l'industrie et jusqu'à maintenant, les expérimentations et les recommandations relatives à l'HACCP ne cessent d'évoluer pour préserver notre bien-être en matière de conservation des aliments.

Date de création : 22/07/2008 12:14
Contributions de Dede

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