Le caviar est la dénomination donnée aux oeufs de poissons salés et traités de diverses espèces de poissons, le caviar le plus connu est le caviar d'esturgeon. Véritable produit de luxe, principalement consommé pour les fêtes et les grandes occasions, on le sert comme hors d'oeuvre le plus souvent sur de petits canapés. Le mot caviar descend étymologiquement du mot persan Khag Avar
qui peut se traduire par « l'oeuf du poisson géniteur ». Il existe différentes formes de caviar, le Beluga, l'Osciètre, le Sevruga et le caviar d'élevage. De nos jours le meilleur des caviars est extrait des entrailles de l'esturgeon pêché dans
la mer caspienne en Azerbaïdjan, en Russie et en Iran. Des prix exorbitants sont parfois payés pour le meilleur des caviars, qu'il soit Beluga, Osciètre ou Sevruga. Le caviar blanc est un caviar très rare, le Sterlet, de part ses gros grains couleur or et sa saveur particulière, était le caviar adulé par les Tsars, les shahs et les empereurs. Au jour d'aujourd'hui, le caviar devient de plus en plus prisé, en effet à cause des pêches excessives, de la pollution et du marché noir, les esturgeons se dont de plus en plus rare. La saveur du caviar est étroitement lié à sa préparation, ainsi pour préparer du caviar, plus de 10 opérations sont nécessaires, entre l'extraction du ventre de la femelle esturgeon, le caviar sera consécutivement tamisé, lavé, égouttez, trié selon la couleur, la grosseur et la fermeté des grains, puis salé avant d'être séché pour être conditionné. Le meilleur des caviars est savamment salé et contient peu de sel (malossol en Russe), de 4 à 8 %.
Au début des années 1900, le
Canada et les
Etats-Unis étaient les principaux fournisseurs de caviar en Europe, ils récoltaient les
oeufs de l'esturgeon dans le lac Midwest, de l'esturgeon de Shortnose et de l'esturgeon de l'Atlantique qui avaient frayer dans les fleuves est de la côte. De nos jours, l'esturgeon de Shortnose est inscrit sur la liste des espèces en voie de disparition et sa pêche est rigoureusement réglementée voir interdite. L'
Europe importe donc le caviar de
Russie, d'
Iran et d'
Azerbaïdjan, mais le caviar devient un met de plus en plus rare et donc de plus en plus cher. A savoir, qu'il existe dorénavant des fermes aquacoles élevant des esturgeons femelles en vue de fabriquer du caviar d'élevage ; ce caviar d'élevage ou
caviar d'Aquitaine, même s'il n'a pas les saveurs du caviar d'esturgeon sauvage est tout de même de très bonne qualité, et on le retrouve assez souvent aux meilleurs tables de
France.
Date de création : 12/07/2006 15:41
Contributions de Olive
caviar
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L’histoire du sucre
