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On établit une différence entre les graisses de constitution qui sont présentes dans les viandes (particulièrement porc et boeuf) et les graisses à l'état pur. Parmi ces dernières, les unes sont d'origine animale (beurre, saindoux) et les autres d'origine végétale (huile, margarine). Les graisses sont composées d'acide gras. Certains de ces acides gras sont dits essentiels car l'organisme ne peut les fabriquer, ils doivent donc être amenés par l'alimentation. Ces acides gras insaturés sont présents dans les huiles végétales, le lait de vache en contient aussi. Les graisses sont très nutritives : 10 calories par gramme. En même temps, elles sont indispensables à l'assimilation des vitamines A et D. Le problème, c'est qu'elles sont peu digestes. C'est pourquoi les aliments cuits ne doivent pas être imbibés de graisse (il faut les cuire sans graisse et ajouter celle-ci au moment de servir. On insiste à l'heure actuelle sur le rôle néfaste d'une alimentation trop riche en lipides, qui peut être à l'origine de troubles cardio vasculaires de l'adulte.

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