La moutarde est un condiment préparé à partir des graines de trois plantes de
la famille du chou. Il existe trois types de graines : blanches, brunes et noires. Un grand nombre de moutarde combine ces trois types de graines mélangées à d'autres ingrédients
aromatiques. En
France, cependant, une moutarde ne peut porter cette appellation que si elle a été préparée avec des graines de moutarde noires ou brunes, ou avec un mélange des deux. Les produits préparés avec des graines de moutarde blanches sont vendus sous l'appellation de condiment, à la seule exception de la moutarde d'
Alsace. Si la capitale de la moutarde est Dijon, il n'en est pas moins vrai que Bordeaux,
Reims,
Orléans et
Rouen ne sont pas en reste. Pour acheter des moutardes sortant des sentiers battus, rendez vous dans les épiceries fines où vous trouverez quantité de moutarde aux innombrables parfums : estragon, olive, paprika,
ail, fines herbes,
citron vert,
poivre vert, fruit, poivron, anchois, etc... N'oubliez pas que le piquant de la moutarde est détruit par la chaleur. Aussi, pour obtenir un résultat brûlant, n'ajoutez celle-ci qu'après la cuisson. Toutes les moutardes rehaussent de façon efficace la saveur de la plupart des
viandes. Attention, toutefois, à ne pas noyer la saveur naturelle des mets. Un grand nombre de plats au
fromage, aux
oeufs et aux
légumes peuvent aussi bénéficier de l'emploi de la moutarde. La moutarde de Bordeaux est composée de graines de moutarde noire mélangée à du vin rouge de Bordeaux non fermenté. Elle est souvent parfumée aux herbes. Elle possède une saveur modérée aigre-douce. La moutarde de Dijon est conditionnée à partir de graines de moutarde noire décortiquées, mélangées à du sel, des épices et du vin blanc ou du verjus. On trouve une grande variété de moutarde de
Dijon, elles ont toutes en commun une couleur jaune pâle et un arôme subtil dont le piquant peut aller du plus doux à l'extra fort. La moutarde
Meaux plus communément appelée Moutarde à l'Ancienne est un mélange de graines de moutarde noire écrasées et moulues, de vinaigre et d'épices. Elle a une texture granuleuse inhabituelle et une saveur assez forte. La moutarde allemande est un mélange de farine de moutarde noire forte et de vinaigre. Lisse, légèrement sucrée et aromatique, elle est moins piquante que la moutarde anglaise mais beaucoup plus que celle de
Bordeaux. Elle se marie bien avec toutes les variétés de saucisses. La moutarde américaine est confectionnée à partir de graines de moutarde blanche, de
vin blanc, de
sucre et de
vinaigre. Elle est jaune pâle, douce et sucrée et possède une consistance lisse, identique à celle d'une sauce. Idéale pour les hot-dogs et les
hamburgers. La moutarde anglaise est un mélange de graines de moutarde blanche et noire, de farine de froment et de
curcuma, épice que lui donne sa couleur jaune si caractéristique. Elle figure traditionnellement dans le Welsh et dans les sauces accompagnant les
poissons à chair grasse. C'est un des ingrédients essentiels du piccalilli.
Date de création : 08/11/2006 21:07
Contributions de Chantal
moutarde
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