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Le poivre : la plus familière des épices



Le poivre est sans doute la plus familière et la plus indispensable des épices de la cuisine occidentale. Il provient des baies d'une plante grimpante tropicale de la famille des pipéracées. Il porte de longs « rangs » de vingt à trente petites
baies qui passent du vert au rouge jaunâtre en mûrissant. Les grains de poivre noir sont obtenus à partir de baies non arrivées à maturité et séchées du Piper nigrum ; les grains de poivre blanc proviennent des baies rouges du poivrier, mûres à point, lavées, fermentées, débarrassées de leurs cosses dures externes et séchées ; les grains de poivre vert sont des baies pas encore mûres conservées dans de la saumure ou lyophilisées. Le poivre noir est plus fort que le blanc, tandis que le poivre vert a un goût plus léger et plus frais. Il est toujours préférable d'acheter le poivre en grains pour éviter l'altération que subit le poivre moulu, sans compter la perte quasi instantanée de son arôme. On trouve en France également de petites baies lyophilisées qu'on appelle souvent poivre rose. Il s'agit, en fait, du fruit du Schinus moele, doux et légèrement sucré, qui provient notamment de l'île de la Réunion. Utilisation : les grains entiers sont ajoutés aux marinades, aux bouillons et aux courts-bouillons. Broyés, ils sont utilisés dans un assez grand nombre de recettes classiques, notamment la sauce poivrade servie avec du gibier et le steak. Le poivre vert est employé dans la confection de sauces destinées à accompagner le poisson et le poulet. Les grains de poivre grossièrement moulus ou broyés sont un assaisonnement important en charcuterie, et certains saucissons sont recouverts d'une couche de poivre comme le sont certains fromages crémeux. Le poivre figure aussi dans des recettes sucrées comme ingrédient, de mélanges d'épices pour gâteaux, puddings et tartes par exemple, ou pour rehausser la saveur des fraises et de l'ananas. Riche en sels minéraux, le poivre facilite la digestion. A consommer toutefois avec modération, à forte dose, il peut s'avérer irritant.

Date de création : 08/11/2006 22:06
Contributions de Chantal
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Poivre
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Il y a environ 6 mois, Aquadesign publiait cet article :

La vanille, saveur délicieuse pour une odeur délicate.



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