Le mot vinaigre vient tout bêtement du français « vin aigre ». Les vinaigres sont produits par une
bactérie qui attaque et oxyde l'alcool contenu dans les liquides tels que
le vin, les transformant en acide acétique. Le liquide qui en résulte est le vinaigre. Les vinaigres les plus
courants sont faits à partir de vins rouges ou blancs. On trouve toutefois maintenant des vinaigres de cidre, de champagne, de xérès, de malt ou d'érable. En Orient, le vinaigre est obtenu couramment à partir de saké (vin de riz) qui fermenté. Le vinaigre d'alcool est fabriqué industriellement en insufflant de l'air dans un mélange de vinaigre et d'
alcool de betterave. Il est nettement moins savoureux que les autres vinaigres. De nombreux ingrédients peuvent être mis à macérer dans le vinaigre de vin pour produire des vinaigres parfumés : fines herbes, ail, chilis, fleurs et fruits. Utilisation : mis à part leur usage courant de conservateur, les vinaigres donnent une saveur indispensable à de nombreux aliments. Les vinaigres parfumés s'emploient dans les vinaigrettes et les sauces, leur donnant immédiatement un parfum subtil. Le
vinaigre blanc à l'échalote, par exemple, fait d'excellentes béarnaises tandis que le vinaigre au
chili assaisonne superbement les plats de fruits de mer les plus simples. Le vinaigre à la framboise fait merveille avec les volailles grasses (canard ou oie). Un peu de vinaigre de vin dans une marinade contribue à attendrir viandes et volailles, quelques gouttes de ce même vinaigre donnant du piquant aux ragoûts et sauces cuites. Le
vinaigre de cidre peut être employé dans la confection de pickles, dans les courts-bouillons de poissons et de crustacés. Le vinaigre de xérès est assez doux et permet de composer des vinaigrettes inhabituelles, particulièrement lorsque l'acidité de l'un des composants de la
salade, un
agrume par exemple, doit être contrebalancée. Le petit goût raffiné de
miel des vinaigres de vin de riz est idéal pour parfumer les sauces chinoises aigre-douces authentiques et est un arôme essentiel dans les
sushi japonais. Enfin, très à
la mode de puis quelques années, le vinaigre balsamique. Il vient d'
Italie, dans la région de Modène et est fabriqué à partir de moût de raisins sucrés. Une fois cuit, ce moût est placé en fûts (souvent de chêne) durant un minimum de 10 ans. Le
vinaigre balsamique a une couleur brune très foncée, sa saveur mi-aigre, mi douce est très équilibrée. On le consomme avec le
foie gras poêlé, dans les salades et sert de base pour certaines sauces. Il est aussi excellent avec les
fraises.
Date de création : 09/11/2006 19:58
Contributions de Chantal
Vinaigres
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Bêtise de Cambrai
