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Les truffes sont des champignons aromatiques qui poussent habituellement à trente centimètres sous terre dans le voisinage de certains végétaux. Contrairement aux autres champignons, on ne peut les cultiver et elles ne sont détectables qu'avec l'aide de chiens ou de cochons spécialement dressés. Ces deux facteurs contribuent à leur légendaire rareté et hélas ! à leur prix fabuleux... la truffe est le met le plus cher que l'homme puisse consommer. L'arôme des truffes fraîches est virtuellement indescriptible même pour le gourmet le plus imaginatif. On peut trouver des truffes fraîches dans les épiceries fines, en novembre et en décembre pour la truffe blanche, et quelques mois plus tard pour la truffe noire. Les truffes fraîches se conservent quelques jours au réfrigérateur, enveloppées dans du papier absorbant et placées dans un récipient hermétique. A défaut de prendre ces précautions, leur arôme imprégnera tous les autres aliments. Les truffes en boîte, les pelures de truffes et les essences de truffes se trouvent aussi dans les épiceries fines. Elles se conservent bien mais ne sont qu'un produit de remplacement, inférieur aux truffes fraîches. Il existe de nombreuses espèces de truffes et les plus connues et les plus appréciées sont : la truffe noire ou truffe du Périgord (Tuber melanosporum) qui est noire comme le charbon et, habituellement, de la taille d'une noix. Elle possède un riche arôme et pratiquement pas de parfum. Elle est le plus souvent consommée cuite et incluse en minuscules quantités dans les pâtés, terrines et farces pour volaille et gibier à plumes. Sa couleur permet d'obtenir des décorations remarquables, particulièrement sur les viandes blanches et les aspics. En cuisine traditionnelle, l'appellation « demi deuil » sous entend obligatoirement la présence de truffe sur un fond blanc (oeuf, ris de veau, volaille, crustacé, etc...). Les apprêts dits « à la périgourdine » comportent également des truffes. La truffe blanche italienne pousse dans le Piémont. Elle est généralement plus grosse que la truffe noire, de couleur crème, et à l'aspect d'une pomme de terre. Elle possède un parfum très fort mais très peu de saveur : on la mange donc crue le plus souvent. On saupoudre de fins copeaux de truffe blanche les risottos, les plats de pâtes et d'oeufs. La truffe blanche figure aussi quelquefois dans une fondue de légumes, appelée la bagna cauda.

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