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Gastronomie et champignons

Compte tenu du nombre extraordinaire de champignons qui croissent dans les bois et les champs et de celui relativement restreint des espèces vénéneuses, on pourrait supposer que l'effectif des champignons comestibles est considérable. Or, les champignons ont avant tout un intérêt gastronomique. Non toxique ne veut pas dire pour autant comestible, aussi, bien des connaisseurs limitent ils leur choix à une trentaine d'espèces dont les époques d'apparition se répartissent sur l'année, dédaignant le plus grand nombre, jugées trop grêles, trop coriaces ou dépourvues de toute saveur. Nous n'entrerons pas dans les querelles d'arrière cuisine pour désigner le meilleur d'entre tous. Cela est affaire de goût et relève pour une large part de l'art de les accommoder. On s'accorde cependant pour trouver des mérites évidents à l'oronge, aux morilles, au cèpe de Bordeaux et au bolet tête de nègre, à la truffe du Périgord, à la coulemelle, la truffe noire de Provence, à la girole, à la psalliote des champs ou rosé, au meunier, au tricholome de la saint Georges, au coprin chevelu, au petit mousseron, au pied bleu et à quelques autres. Les champignons offrent une gamme incomparable de saveurs et d'odeurs, propre à satisfaire les gourmets les plus délicats. Mais autant de vertus ne sont pas dispensées sans contraintes et le chemin qui mène du pré ou du bois de la cueillette à la cuisine doit être parcouru avec prudence. La récolte est une étape importante au cours de laquelle tout ramasseur doit se soumettre à un certain nombre de règles simples et, en faite, peu contraignantes, qui lui permettront ensuite de goûter en toute sérénité aux joies de la table. La préparation mérite également une attention particulière. Une nouvelle vérification des champignons récoltés n'est pas à dédaigner, avant de procéder à un nettoyage attentif destiné à éliminer les débris végétaux, la terre et les parties altérées des champignons. Un lavage prolongé est déconseillé, car il altère l'arôme et la saveur, un rapide rinçage à l'eau courante froide étant souvent suffisant. L'emploi d'eau vinaigrée n'est pas indiqué non plus car elle modifie l'arôme. Quand les champignons ne sont pas trop sales, il suffit de les brosser doucement à sec. Le blanchiment est une opération à réserver aux espèces à saveur âcre et dont la chair est plus tenace. L'étape suivante est la cuisson. Là, le tour de main, l'imagination, et le goût de chacun tiennent une place importante et il est difficile de donner une règle générale. Malgré tout, il faut tenir compte de la nature des champignons et de leur état au moment de la récolte.

Date de création : 03/12/2006 13:26
Contributions de Chantal

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