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Morilles : des champignons printaniers



On désigne sous le nom de morilles des champignons printaniers aisément identifiables à leur aspect d'éponge. Le chapeau, creux, arrondi ou conique, est composé d'alvéoles juxtaposés, à surface tapissée par l'hyménium, séparés par des crêtes stériles parfois elles mêmes redivisées par des côtes secondaires. Le pied, lisse mais pruineux ou marqué de sillons, blanchâtre, généralement court,
est creux également, sa cavité étant en continuité avec celle du chapeau. L'hyménium se compose d'asques renfermant huit spores non guttulées (non pourvues d'inclusions huileuses), à la différence des pezizes, mais remplies de gouttelettes adhérant extérieurement à leur membranes. Le groupe de morilles comprend une vingtaine d'espèces souvent bien difficiles à déterminer en raison de la variabilité des caractères spécifiques et de l'existence de nombreuses variétés. Tous ces champignons, excellents champignons comestibles, font l'objet d'une quête assidue dés les premiers jours du mois de mars : une grande connaissance du terrain, une infinie patience et beaucoup de discrétion sont les qualités essentielles qui caractérisent le « chercheur » de morilles comme pour les truffes. Quant à son champ d'investigation, il depend de l'espèce recherchée, en effet, bien que ces Ascomycètes ne semblent pas être liés aux végétaux supérieurs par des associations mycorhiziques, ils présentent des exigences écologiques assez strictes. La réputation des morilles n'est plus à faire, ce sont d'excellents comestibles qui, dés les premiers jours de printemps, font rêver le gastronome. Elles se prêtent à nombre de préparations, offrant toujours le même raffinement, mais il ne faut surtout pas les consommer crues. En effet, les morilles, mais aussi le morillon, les verpes... contiennent des substances toxiques (hémolysines), lesquelles sont détruites par la chaleur de la cuisson. Il est donc recommandé de les consommer parfaitement cuites, et sans excès. Le nettoyage doit être attentif car les alvéoles, parfois profonds, servent d'abris à de petits animaux, limaces, larves et insectes et renferment souvent de la terre et des débris végétaux. Malgré tout, évitez de laver les morilles, ce serait gâter leur saveur. Un pinceau peut être un accessoire utile de nettoyage. On cuit les morilles pendant 15 à 20 minutes, avec un peu de matière grasse et une ou deux cuillerées d'eau si cela se révèle nécessaire. Ensuite, on les prépare selon son goût, à la crème, farcies ou encore en accompagnement de rôti...

Date de création : 03/12/2006 14:37
Contributions de Chantal
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Morilles
Morilles


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