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Le parmesan : le fromage, qui avec la Mozzarella, a le plus voyagé !

Le parmesan est le fromage italien provenant de la région de Parme et considéré comme étant le plus ancien fromage d'Europe. Ce fromage appelé « parmigiano-reggiano » est composé de lait de vache écrémé et ne possède pas de croûte. Il est affiné en cave pendant près de douze mois. Le parmesan est un fromage à la pâte dure et friable. Sa consistance est très granuleuse et son goût agréablement fruité. La nourriture donnée aux vaches produisant le lait qui servira à la fabrication du parmesan, contribue à donner sa saveur au fromage. Elles se nourrissent alors de prés fleuris et de luzerne. Près de neuf cent maisons fabriquent encore ce fromage de façon artisanale. Afin de ne pas altérer le goût des parmesans, les maîtres affineurs ne coupent jamais les meules, mais les ouvrent délicatement et utilisent un couteau spécial qui permet d'aller recueillir la pâte en profondeur. Pour obtenir un kilo de Parmigiano, pas moins de seize litres de lait son nécessaires. Le parmesan est reconnu pour ses propriétés digestives, certains pédiatres italiens recommandent aux mamans de le râper dans la bouillie de certains bébés. Le parmesan que nous connaissons aujourd'hui est le même que celui datant de la Rome antique. A l'achat, nous pouvons trouver le parmesan en sachet, ou encore à la coupe. Les meilleurs parmesans (selon les spécialistes), sont ceux qui ont été affinés pendant près de quatre années. Dans le commerce, le parmesan proposé est en général vieux. Du point de vue nutritionnel, le parmesan est un fromage assez gras. En effet, il faut compter près de quatre cent calories pour cent grammes de ce fromage italien. Il est très riche en protéines, en vitamines et en sels minéraux avec un taux de calcium assez important, près de mille deux cent cinquante milligrammes pour cent grammes de parmesan. Mais en plus d'être riche, ce fromage contient beaucoup de cholestérol, cependant moins que dans les fromages français comme le comté par exemple. Elément contradictoire, même s'il est considéré comme un fromage calorique, le parmesan peut être recommandé dans certains régimes. En effet, son goût sert alors à rehausser le goût de plats sans saveurs, tels les tomates et autres légumes crus. Sur le plan culinaire, le parmesan peut être utilisé de très nombreuses façons. On le trouve communément dans les pâtes, mais il se marie également très bien avec les salades, les soupes et les pizzas. Ce fromage si célèbre a été mis à l'honneur par Boccace dans son « Decameron ». L'auteur en parle comme d'un élément situé sur les hauteurs des collines, métaphore pour désigner ce fromage qui « trône », sur les plats de pâtes à l'italienne. Le parmesan fit son apparition dans l'hexagone par l'intermédiaire de la duchesse de Parme. Alors qu'elle fit marier un descendant de Louis XIV en France, elle en profita pour faire découvrir cette denrée aux tables françaises.

Date de création : 14/04/2007 20:02
Contributions de Amandine Neirinck

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