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Le Cantal, un fromage qui existe depuis plus de deux mille ans.



Le Cantal est issu de la région du même nom. Il s'agit d'un fromage fabriqué avec du lait de vache, cru ou pasteurisé. C'est un fromage à pâte pressée en forme de cylindre. Depuis l'année 1956, le Cantal dispose de l'appellation AOC
(Appellation d'Origine Contrôlée). Seul le département du Cantal peut le produire, de même que quelques petits villages voisins. Une fois fabriqué, le fromage est présenté en forme cylindrique et peut atteindre les quarante-cinq kilos, pour un diamètre pouvant quant à lui atteindre les quarante centimètres. Pour cent grammes de Cantal, la matière dite « sèche » ne doit pas aller en deçà des cinquante-sept grammes. Le taux de matières grasses doit avoir quant à lui un minimum de quarante cinq grammes. Le coeur du Cantal, appelé plus communément « mie » à une couleur ivoire. La croûte est tout d'abord grisâtre, puis elle devient plus orangée au cours de l'affinage. Le Cantal dispose d'une histoire très ancienne qui remonte à plus de deux mille années. A l'époque de Pline l'ancien, celui-ci faisait déjà l'apologie de ce fromage. Dans la région de la Haute Auvergne, les hivers rigoureux ne permettent pas les grands déplacements. Ainsi, afin d'utiliser le lait et d'avoir de la nourriture pendant la période hivernal, les habitants ont du créer un fromage qui puisse être conservé sur le long terme. Le Cantal était très exporté vers les régions du sud de la France. Un homme du nom d'Emile Duclaux, élève de Pasteur contribua à la production du Cantal. Possédant une ferme dans le secteur de Marmanhac, il entra en jeu dans la création de ce fromage. Il rédigea d'ailleurs un traité à ce sujet, les « Principes de laiterie ». De nos jours, le Cantal est fabriqué dans de grandes cuves en inox puisque l'utilisation de récipients en bois a été interdite. En effet, le bois est une matière capable d'absorber les liquides et ne peut être correctement désinfecté. Une fois caillé, le lait est découpé en petits morceaux. Ensuite on le brasse et on l'égoutte afin d'en retirer ce qui est appelé « le petit lai ». Il est ensuite placé dans une toile pour être pressé, et il est malaxé jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, il s'agit alors e la tomme. Cette tome est reprise une nouvelle fois pour être broyée. Puis elle est salée jusqu'à ce qu’elle subisse un second pressage. C'est après ces diverses manipulations que le Cantal prend sa forme. L'affinage est effectué dans des caves humides et fraîches. Au minimum, elles y sont placées pendant une durée d'un mois. C'est dans ces caves que la croûte du fromage va se former et prendre sa couleur. Au cours de l'affinage, plus ou moins long selon les tomes, les couleurs peuvent être très différentes. Entre les deux étapes dites « de pressage », la pâte obtenue (tome) est appelée « Tome de Cantal. Avec des stades différents d'affinage, il existe plusieurs variétés de ce fromage. Celui qui dispose d'un affinage compris entre un et deux mois est désigné par les termes de « Cantal jeune ». Ce que nous appelons le « Cantal entre-deux » ou encore « Cantal doré » a quant à lui bénéficié d'une maturation en cave de deux à six mois. Enfin, la troisième variété est « le Cantal vieux », affiné pendant plus de six mois. Parmi les recettes réalisées à partir du Cantal, citons les traditionnels truffades et aligots.

Date de création : 14/04/2007 22:10
Contributions de Amandine Neirinck
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Le Cantal
Le Cantal


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