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Sushi: la spécialité japonaise qui fait fureur en France

Phénomène de mode incontestable, le sushi est un plat japonais très apprécié des consommateurs de poisson. Dans la cuisine japonaise, le sushi se compose d'une petite boule de riz blanc collant et vinaigré, surmonté de différents ingrédients, souvent d'une tranche de poisson (crevettes, oursins, anguille), mais aussi de légumes, de champignons, d'oeufs ou de viande. Le poisson utilisé pour les sushi est cru, quant aux autres ingrédients, ils sont généralement cuits, blanchis, sautés ou marinés. En japonais, « sushi » signifie « snack » et fait référence au riz. Il existe différentes variétés de sushi : celui servi dans une feuille de « nori » (feuille d'algue séchée) est aussi appelé « maki » (rouleau). Pour en confectionner, on fait un cylindre de riz qu'on entoure de nori et qu'on garnit de poisson séché, de riz et de légumes. Parfois, la feuille d'algue est remplacée par une tranche d'omelette. Le maki se diversifie en futomaki (rouleau souvent végétarien composé de trois, voire quatre garnitures de goût et de couleur complémentaire), le hosomaki (composé d'une unique garniture : concombre, thon), le uramaki (le riz est à l'extérieur et l'algue à l'intérieur, le tout est collé dans des graines de sésame), le temaki (cône d'algue et de riz), et le inari (tofu frit et riz). L' « oshizushi » est un bloc de riz formé avec un instrument en bois appelé « oshibako ». La garniture est disposée au fond, puis elle est recouverte de riz et pressée. Le « chirashi » est une boule de riz mixé avec d'autres ingrédients. Enfin, le « narezushi » est la plus ancienne forme de sushi. Il s'agit cette fois de poisson pelé et farci de sel qui est disposé sur une planche de bois, et re-trempé dans du sel (pendant 10 jours voire un mois) puis trempé dans de l'eau (pendant 15 minutes à une heure). On les place sur une autre planche de bois, et on y ajoute une couche de riz et de poisson. Le sushi est fait à partir de riz japonais blanc, de riz vinaigré, de sucre, de sel, de kombu et parfois de saké. Il est refroidit avant d'être consommé. Le riz japonais est collant, si ce n'est pas le cas, méfiez-vous de la fraîcheur de votre sushi... Les feuilles d'algue appelées « nori » sont cultivées dans les ports du Japon. Les algues sont arrachées, roulées et séchées au soleil. De nos jours, on trouve des paquets de « nori » dans les grandes surfaces. L'omelette que l'on peut trouver dans les sushi remplace généralement la feuille d'algue. Elle sert d'enveloppe pour tenir le riz et les garnitures. Le poisson est l'ingrédient le plus utilisé pour les sushi. Il doit être très frais et de qualité. Les chefs sont formés pour reconnaître un bon poisson : il doit sentir bon, avoir une couleur particulière et doit être propre. Seuls les poissons péchés en mer sont utilisés pour les sushi : thon, congre, maquereau, saumon... Le poisson peut cependant être remplacé par d'autres produits de la mer : pieuvre, crevette, anguille, huîtres... Les légumes utilisés pour confectionner les sushi sont variés : radis, haricots de soja, avocats, concombres, asperges, tofu... Quant à la viande, c'est généralement du boeuf, du jambon, de la saucisse ou de la viande de cheval. Les sushi sont servis avec de la sauce soja, du wasabi (sauce piquante), des copeaux de gingembre, et du thé vert. Bon appétit !

Date de création : 07/05/2007 12:30
Contributions de Elisa

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