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Les affinités entre le vin et les mets



C'est évidemment le point le plus délicat. Il y a, à ce sujet, un certain nombre de règles qui sont le fruit d'observations faites par des générations de connaisseurs. Mais ces règles n'ont rien d'intangible, et il est de vrais connaisseurs par exemple, qui n'hésitent pas à présenter leurs vins non seulement sans tenir compte des traditions, mais même parfois en dépit d'elles. Et
il arrive qu'ils réussissent ainsi des mariages particulièrement heureux. Un conseil cependant à ceux qui voudraient tenter pareille expérience : qu'ils s'assurent de la réussite de tels essais avant l'arrivée des invités ! Ajoutons également que ces règles ne valent en général que lorsqu'on sert des vins de qualité supérieure. Pour tous les vins que l'on qualifie d'ordinaires, mais qui peuvent être tellement plaisants, les règles sont infiniment moins strictes. Enfin, il est bon de ne pas perdre de vue qu'il y a deux façons d'assurer l'harmonie des vins et des mets. La première consiste à choisir les vins en fonction des mets. La seconde consiste à dresser le menu en fonction des vins (ou du vin) que l'on compte servir. La seconde formule permet d'ailleurs de réussir d'excellents repas avec un seul vin. Ceci étant dit, venons en maintenant aux règles généralement admises en matière d'accomodement entre mets et vins. Les poissons ont la réputation d'exiger un vin blanc plutôt sec : Fuissé, Graves sec, Pouilly fumé, Alsace ou Moselle s'il s'agit d'un poisson poché, grillé ou meunière- un bourgogne genre Meursault, Montrachet ou Carton pour les préparations plus élaborées. Les poissons présentés avec une sauce au fromage s'accomodent très bien d'un rouge un peu corsé du style Côte du Rhône, ou des vins italiens tels qu'un bon chianti, ou un Barolo. Enfin, notons qu'une truite au bleu accompagnée d'un bon Moselle Auslese, c'est un régal ! Les huîtres demandent un Chablis, un Graves sec ou un muscadet et les fruits de mer préfèrent un bon bourgogne blanc. Les volailles peuvent se servir avec un éventail très large de vins allant des vins blancs du style Rheingau au Gewurztraminer ou Côtes du Rhône, en passant par un bon rosé genre Tavel. Le porc s'accomode très bien avec des vins rosés, voire même certains vins blancs mais pas trop secs. Un Côte du Rhône primeur peut également très bien convenir. La viande rouge, le boeuf, grillé au barbecue, s'accomode très bien d'un beaujolais frais. Une belle pièce de boeuf ou une entrecôte sera mise en valeur accompagnée d'un Saint Emilion, d'un Pomerol, d'un bourgogne léger, d'un bon chianti ou d'un bon Barolo. Le veau demande un bordeaux léger ou un beaujolais ; l'agneau, un bordeaux léger (Médoc ou Graves). Les gibiers sont évidemment le domaine préféré des grands vins de bourgogne ou des Côtes du Rhône de grande qualité. Un côte du Rhône rouge exceptionnel sera réservé pour accompagner un canard ou un chevreau. Un grand Côte de Beaune sera parfait avec une pintade ou un faisan. Quand aux gibiers préparés au vin, ils sont le domaine par excellence des vins rouges corsés à choisir parmi les bourgognes ou les Côtes du Rhône : mais il faut avoir à coeur de servir à table le même vin que celui qui a servi à faire les sauces. A la fin du repas, les fromages sont avantageusement accompagnés d'un vin rouge corsé à choisir parmi les bordeaux, les bourgognes ou les Côtes du Rhône. Enfin, les desserts sont normalement accompagnés de vins doux tels que Sauternes. Attention ! Jamais de vin avec une salade (à cause du vinaigre).

Date de création : 22/06/2007 09:44
Contributions de Chantal
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le vin et les mets
Le vin et les mets


Il y a environ 6 mois, Aquadesign publiait cet article :

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