La famille des agrumes occupe une place unique parmi les assaisonnements. Les agrumes les plus connus sont : l'orange, le citron, la lime, le pamplemousse et la
clémentine. Choisissez des fruits relativement lourds pour leur volume, c'est le signe qu'ils fournissent beaucoup de jus. Si
vous devez utiliser les zestes, optez pour des fruits non traités et brossez les sous l'eau courante. Les
huiles essentielles de certains agrumes sont vendues sous forme d'essence et leur fleur d'oranger sont utilisés pour confectionner de l'eau de fleur d'oranger. L'orange est l'un des fruits les plus employés en
cuisine. Son affinité avec le canard, le gibier et le porc est reconnue depuis longtemps. On trouve également l'orange dans de nombreux desserts et sauces sucrées. Pour avoir un parfum moins prononcé, il est préférable d'utiliser le zeste râpé dans les farces pour gibier, volailles et poissons et dans les sauces. Dans le midi, on ajoute un ruban d'écorce d'orange au bouquet garni et au court bouillon. L'écorce d'orange sert également de base à des liqueurs très parfumées. Le jus d'orange entre dans de nombreux
cocktails et punchs et l'écorce d'orange confite est indispensable à bien des pâtisseries. L'appellation « à la bigarade » implique la présence d'orange, cette dénomination provenant du fruit du bigaradier, orange amère à la peau verte et rugueuse. Le citron à l'acidité fraiche et naturelle est indispensable dans les plats de poisson et de volaille, dans les assaisonnements de
Salade et mayonnaises. Il se marie parfaitement aux oeufs et parfume d'excellents desserts. L'écorce ou le zeste du citron apporte une note piquante et rafraîchissante aux farces salées et à bien des plats mijotés. La chair, le jus et l'écorce de la lime (petit citron vert fortement parfumé et juteux) sont utilisés à la place de ceux du
citron dans tous les cas où une note plus acide est nécessaire. La lime est employée notamment pour cuire la chair du poisson dans le Céviche sud américain. On la trouve dans bien des plats antillais ainsi que des
cocktails. La chair et le jus du
pamplemousse ou du pomelos, variété voisine, peuvent être utilisés de la même façon que l'
orange dans des mets sucrés ou dans des préparations aigres douces.
Date de création : 18/11/2006 00:03
Auteur : Chantal
Les agrumes
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