C'est dans les Alpes que l'on fabrique le reblochon, plus précisément en
Savoie. Ce fromage, un fromage à pâte molle à croûte lavée, est né dans le massif des Aravis, dans la vallée de Thônes et dans le Val d'Arly. Le reblochon, dont la croûte jaune
safran et recouverte d'une fine pellicule
blanche témoigne d'un bon affinage, est réalisée à partir du lait de vache de race Abondance, Tarine et Montbéliarde. Son nom, reblochon, vient de l'expression savoyarde « re-blocher » qui signifiait « traire une seconde fois », et de la fraude qui s'en inspirait, la « Rebloche ». En effet, l'histoire de ce fromage date du XIIIème siècle. A l'époque les propriétaires terriens, les seigneurs, étaient souvent des abbayes, qui taxaient les fermiers sur la quantité de lait produite. Par conséquent, ces hommes prirent l'habitude de traire une première fois le lait pour leur seigneur, puis ils retournaient traire leurs vaches une seconde fois et conserver le lait obtenu. Grâce à ce lait, plus riche en crème mais peu abondant, les paysans pouvaient fabriquer et vendre leurs propres mottes de beurre et surtout leurs propres fromages. Depuis la mécanisation des industries et des savoirs, les producteurs de reblochon, qu'ils soient faits en fruitière ou en laiterie, font régulièrement appel à un spécialiste de l'affinage pour préserver la qualité de leurs fromages. Le reblochon était au départ un fromage plutôt local. Cette spécialité du pays savoyard connut son succès grâce au développement des moyens de transport, mais notamment grâce au développement des loisirs touristiques de masse. Les voyageurs ont en effet aimé et rapporté ce
fromage, qui peut non seulement se manger tel quel, mais également être incorporé dans un grand nombre de recettes, comme par exemple la tartiflette, ou reblochonade, ou encore les aubergines farcies gratinées au reblochon. Le succès du reblochon et la demande en continuelle augmentation durant le XXème siècle, donna aux producteurs l'idée d'un label afin de garantir la qualité de leurs produits aux nouveaux consommateurs peu avertis. Un des premiers signes pour choisir son reblochon est la pastille disposée sous sa croûte : si elle est rouge, le reblochon a été fait en fruiterie, si elle est verte, c'est un reblochon fermier dont la qualité est garantie par l'Union syndicale des Producteurs de Reblochon Fermier (UPRF). A ce premier indice qui dénote plus de la fabrication que de la qualité, est venu s'ajouter en 1958 le label
Appellation d'Origine Contrôlée (
AOC), qui certifie de la qualité de 47 fromages, dont le reblochon. Si les producteurs veulent obtenir ce label, puis le garder, ils doivent répondre à un cahier des charges très strict, qui comporte par exemple des contraintes dans les procédés d'élevage ou de fabrication qui doivent être traditionnels. Le reblochon est donc, grâce au savoir-faire des éleveurs, producteurs et affineurs, resté un
produit du terroir. Ce produit savoyard descendu de la montagne depuis environ un siècle a réussi à se maintenir comme un
fromage de qualité, comme le prouvent ces différents labels. Bref, le reblochon a su séduire par son goût et ses nombreuses applications culinaires tout en gardant ses valeurs traditionnelles.
Date de création : 28/03/2007 20:56
Auteur : Anaïs
Le reblochon
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